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La vendemmia è la raccolta delle uve destinate alla produzione del vino (il termine non si applica alla raccolta dell'uva da tavola ). La “vendemmia” designa anche l'uva stessa raccolta in questa occasione. Il termine è usato al plurale per designare il tempo di questa operazione: il tempo del raccolto.

Tempo di raccolta

Il tempo della raccolta varia da regione a regione. Si trova tra luglio e ottobre nell'emisfero settentrionale. Dipende da molti fattori e generalmente corrisponde al periodo in cui l' uva ha raggiunto il grado di maturazione desiderato, quando nell'acino il rapporto tra zucchero e acidità si è stabilizzato ad un certo livello.

In Francia il periodo di raccolta è tradizionalmente compreso tra settembre e ottobre. Da qui la scelta del nome Vendémiaire per il primo mese del calendario repubblicano che dura dal22 settembre a 21 ottobre.

• Harvest on altero nel XIV °  secolo Taccuino Sanitatis

• Scena del raccolto su un archivolto del portale di Saint-Nicolas de Civray (XII secolo), Vienne.

• Scena della vendemmia vicino a Sorrento di Jacob Philipp Hackert ( 1784 )

• Allegoria della vendemmia per Vendémiaire , primo mese del calendario repubblicano ( 22 settembre - 21 ottobre )

• Allegoria del raccolto di Alfons Mucha ( 1896 )

• Raccolto su altezzoso in Baviera ( Rudolf Epp )

La data della vendemmia è soggetta a variazioni legate ad altri parametri quali:

• Il divieto di vendemmia è pubblicato dai municipi che si occupano di regioni viticole;
• condizioni climatiche  : alle latitudini più elevate la maturazione delle uve è più tardiva;
• la zona di produzione: la maturazione è anticipata per i vitigni esposti a sud. L'aumento dell'altitudine ha un effetto simile;
• il vitigno  : i vitigni a bacca bianca maturano generalmente prima dei vitigni a bacca rossa;
• il tipo di vino ricercato, determinato dal maggiore o minore contenuto di alcuni elementi, quali:
  • zuccheri  : una maggiore gradazione zuccherina porta ad un aumento del titolo alcolometrico del vino ottenuto al termine della fermentazione alcolica . La resa utilizzata per calibrare i dosatori dei mosti ( rifrattometri ) è di 16,83 grammi di zuccheri per un grado di alcol formato.
  • acidi  : l'uva contiene acido malico (come la maggior parte degli altri frutti) ma soprattutto acido tartarico , che è più caratteristico e sicuramente uno dei motivi che hanno portato l'uomo a sviluppare una bevanda (vino) dalla fermentazione del succo d'uva. Infatti, l'acido tartarico è biologicamente molto più stabile dell'acido malico che può essere degradato dai batteri dalla fermentazione malolattica . Durante la maturazione, l'acido malico diminuisce in modo significativo, proprio come una mela diventa meno acida man mano che matura.
  • colore  : il potenziale di colore presente nelle bucce delle uve rosse aumenta con il progredire della maturità della polpa. È la maturità fenolica che è essenziale per la vinificazione dei vini rossi ma che deve essere valutata anche per sviluppare vini rosati.
  • componenti aromatiche  : evolvono durante la maturazione dell'uva e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino. La degustazione delle uve prima degli acini aiuta a farsi un'idea del potenziale aromatico del frutto.

Evoluzione storica del periodo della vendemmia

Scale decennali

Molto ben documentate, le date della vendemmia, in diversi luoghi, sia in Francia che in Europa, cambiano con i cambiamenti del clima , con, negli ultimi cinquant'anni, in Francia, in diversi grandi vigneti (Rodano, Borgogna, Bordelais) uno spostamento quasi un mese prima (inizio ottobre anni Cinquanta, inizio settembre anni 2000) con l'ulteriore vantaggio di un aumento della gradazione alcolica.

Scale secolari

Sembra che sia lo storico Emmanuel Le Roy Ladurie , nella sua Storia del clima dall'anno mille (1967, aggiornata nel 1983) a dare grande visibilità al raccolto come termometro indiretto per periodi più lontani. Ovviamente è stata prestata meticolosa attenzione a possibili distorsioni, ad esempio legate ad usi, costumi locali, effetti varietali, ecc. Questi risultati sono anche correlati alle date di raccolta di altre colture, in particolare dei cereali.

Va notato che a seconda del riscaldamento globale , la data di inizio della raccolta è stata spostata in avanti di un mese in cinquant'anni. Alla vendemmia anticipata si sono aggiunti altri fenomeni. Le viti producono di più, i vini sono più alcolici. Questi elementi sfavorevoli sono controbilanciati da una migliore maturazione delle uve e dal costante miglioramento della qualità delle annate.

Tuttavia, questo aumento della qualità non è privo di preoccupazioni: paura del calo della tipicità dei vini, deficit di acidità e invecchiamento precoce dei vini. Più precisamente, l'aumento delle temperature, insieme a quello del contenuto di CO 2 nell'atmosfera, ha un'influenza decisiva sulla flora microbica e micologica della vite. Inoltre, il riscaldamento globale è responsabile dell'aumento verso nord di alcuni parassiti e malattie nei vigneti che fino ad ora ne erano esenti.

Questo cambiamento climatico, componente importante di una regione viticola , sta già influenzando "la scelta dei vitigni, il metodo di gestione e le condizioni di maturazione" . Gli studi hanno permesso di identificare i cambiamenti nelle attuali date di raccolta. Completano il lavoro degli storici che hanno studiato la variabilità del divieto di raccolta negli ultimi cinque secoli. La precocità osservata dalla fine degli anni 1980 è di 10 a 20 giorni rispetto alla metà del XX °  secolo. Joël Richard indica che "Un lavoro di modellazione delle date di raccolta, in base alle temperature medie o massime giornaliere, evidenzia una variazione di circa 10 giorni per un riscaldamento di 1  °C  " , che consente di identificare l'influenza di questa evoluzione. sulla viticoltura secondo gli scenari climatici.

Metodi di raccolta

Le modalità di raccolta sono due, la scelta dipende dall'obiettivo di qualità dei vini desiderati e dai costi.

Raccolta manuale

La raccolta manuale è utilizzata per la produzione di vini e spumanti di qualità superiore , nella misura in cui è necessario selezionare i grappoli; ciò si traduce in un inevitabile aumento dei costi di produzione. Viene semplicemente utilizzato anche nelle vigne dove le macchine non possono vendemmiare, a causa di terreno non idoneo, filari troppo stretti, ecc. Sono realizzati da "tagliatori" o "raccoglitori" che utilizzano forbici , o abeti d'epoca, che ripongono i grappoli tagliati in una piccola cassetta o in un secchio o in un cestino di vimini. Questi verranno svuotati in una cassa o in un cofano che un "portiere" o "stivatore" porterà ai margini della trama. Nel caso delle cappe , vengono svuotate in un cassonetto per la vendemmia, le cassette (da 15 a 30 kg in generale, 45 kg in Champagne), possono essere impilate su un rimorchio o su un camion, possono anche essere trasportate .da un inseguitore alla fine della trama.

• Raccolti in Borgogna

• Vendemmia nelle Côtes de Beaune in Borgogna

• Vendemmia in cassette, Pernand-Vergellesses, Borgogna

• Svuotare l' ebollizione

Raccolta meccanica

Più economico, si fa con l'ausilio di macchine e si usa per vini di qualità attuale, in quanto la vendemmia non è selettiva e mescola grappoli più o meno maturi, anche danneggiati, con ovvie conseguenze sulla qualità del prodotto finale.

• Macchina da raccolta.

• Macchina da raccolta in azione nell'Hérault .

• Macchina da raccolta.

• Le uve vengono conservate.

• Ceppo dopo aver superato la macchina.

• Trasferimento dell'uva nel secchio.

• Cassone vibrante articolato su cilindro idraulico.

• Conquet vibrante per il trasporto e lo scarico del raccolto

Condizioni ottimali di raccolta

Le tecniche in viticoltura ed enologia si sono molto evolute negli ultimi 50 anni ( vendemmia verde , tavolo di cernita , tino inox , pressa elettrica poi pneumatica, ecc.). Grazie a loro si migliora la qualità delle uve in tini. Altri parametri devono essere controllati per ottenere uve nelle migliori condizioni:

• Quando il raccolto è umido (dalla pioggia, rugiada o nebbia), l'acqua supplementare potrebbe infatti influenzare negativamente la qualità del mosto dalla diluizione esso;
• Le ore più calde della giornata sono una condizione sfavorevole per la vendemmia. Una temperatura elevata delle uve può favorire l'inizio di una fermentazione indesiderata una volta che le uve sono in vasca o addirittura nei contenitori.
• I grappoli vanno versati in piccoli contenitori per evitare che vengano schiacciati e rilascino il loro succo, quest'ultimo si ossiderà ed entrerà in contatto con il terreno, il contenitore e altri elementi indesiderati. Sulla vendemmia delle uve rosse, questo può provocare un'esagerata estrazione del colore rilasciando gli antociani contenuti nelle bucce, ed essere problematico per la produzione di vini rosati o champagne , i succhi che fuoriescono dagli acini vengono poi "macchiati". Nel caso della raccolta manuale, quindi, preferiremo cassette di raccolta, preferibilmente forate per consentire il deflusso del succo, piuttosto che conquets o secchi dove il maggior volume di raccolto lo fa schiacciare sotto il suo stesso peso.
• le uve devono essere trasportate il più rapidamente possibile in cantina, per evitare fermentazioni o macerazioni incontrollate, ossidazione del mosto, e l'azione di tirosinasi e laccasi , che sono tanto più presenti durante la vendemmia è botrite .

Note e riferimenti

1. Evoluzione del tempo di raccolta sul sito web institut-rhodanien.com
2. http://www.college-de-france.fr/default/EN/all/h emmanuel_le_roy_ladurie.htm
3. Servizio tecnico Inter Rhône, "  Evoluzione della data di raccolta a Châteauneuf-du-Pape dal 1945 al 2003  " , Climat , CNRS (consultato il 30 luglio 2008 )
4. Tempo e raccolto
5. Joël Richard, Evoluzione del ciclo vegetativo e date di raccolta , Le Progrès agricole et viticole, 2009, vol. 126, n. 5, pp. 111-119

Vedi anche

• Festa del raccolto
• Vintage ▾
• Macchina da raccolta
• Maturazione dell'uva
• Raccoglitrice d'uva
• Vendémiaire
• Vino