Il tubero corrisponde alla trasformazione di una o più parti di una pianta (radici, foglie, fusti, ecc. ) in organo di riserva ( tubero , rizoma , cormo , tubero radicale ) permettendo la sopravvivenza della pianta durante la cattiva stagione.
La tuberizzazione dell'organo di riserva deriva dall'ipertrofia del parenchima corticale e midollare di questo organo che è imbottito di amiloplasti che sintetizzano carboidrati ( amido di patate, saccarosio di barbabietola). L' induzione avviene principalmente nelle foglie sotto l'influenza di diversi fattori: fotoperiodo , temperatura, regolatori di crescita ( auxina , citochinina , gibberellina , jasmonato , poliammina ).
“La tuberizzazione colpisce diversi organi del vegetativo ( ipocotilo , radice , fusto ) ma anche diversi tessuti ( parenchima , floema secondario , xilema secondario ). Queste strutture di riserva che consentono il passaggio della brutta stagione sono allestite in diverse famiglie : è una convergenza evolutiva ”.