Un residuo di un prodotto fitosanitario è definito dalla Direttiva Comunitaria 91/414 / CEE del15 luglio 1991, come segue: " una o più sostanze presenti in o su piante o prodotti di origine vegetale, prodotti commestibili di origine animale o altrove nell'ambiente, e che costituiscono la parte restante dell'uso di un prodotto fitosanitario , compresi i loro metaboliti e la degradazione o prodotti di reazione ".
Le sostanze sono definite come elementi chimici e loro composti così come si trovano naturalmente o come prodotti dall'industria, inclusa qualsiasi impurità inevitabilmente risultante dal processo di fabbricazione.
Le piante sono piante viventi e le parti viventi delle piante, compresi frutta fresca e semi.
Per alcuni prodotti sono obbligatori controlli casuali o periodici, effettuati in Francia sotto l'egida della DGCCRF, ad esempio per i cereali.
Il metodo analitico utilizza generalmente la cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa , sulla base di protocolli standardizzati su scala europea. I cosiddetti metodi "multiresiduo" "consentono di analizzare da 10 a quasi 100 composti con un'unica tecnica" .
Nel 2013 AFNOR ha pubblicato uno standard sperimentale (standard XP T 90-223) relativo alla determinazione dei residui (di farmaci e pesticidi in particolare) nell'acqua potabile mediante cromatografia . Le molecole utilizzate dai produttori e dagli utilizzatori di pesticidi essendo molto mutevoli, in perpetua mutazione devono essere testate dagli attori socio-economici e dagli utenti soggetti alla Direttiva Quadro sulle Acque (WFD) per un massimo di 3 anni, prima che la commissione di standardizzazione di AFNOR decida se rivederlo, estendere una volta il periodo tets o approvarlo trasformandolo in uno standard NF o eventualmente abolirlo. Questo standard ha coinvolto in particolare la "Direzione Generale per la Salute, ANSES, INERIS, ONEMA, Eau de Paris, Suez Environnement, Veolia, Nestlé Water management, Sanofi, Ifremer, l'Università di Angers, ecc . " .
Pane, cereali, carne, pesce, bevande, frutta e verdura possono contenere varie tracce, metaboliti o residui di pesticidi.
In Europa, l' EFSA produce ora una relazione annuale sulla presenza di pesticidi negli alimenti venduti e consumati (per alimenti biologici e non biologici).
Questo rapporto è prodotto compilando le analisi fornite dagli Stati membri dell'Unione Europea , per prodotti e condizioni che sono comparabili tra i paesi.
Secondo il 3 ° rapporto annuale, pubblicato nel 2011 (ma basato su analisi di campioni prelevati nel 2009):
François Veillerette ha sottolineato nel 2011 un'estensione della tendenza di alcuni Stati (Francia compresa) a diminuire il numero di analisi “il numero totale di campioni analizzati è ulteriormente diminuito quest'anno per la Francia rispetto al 2008 (4953 contro 5063 nel 2008). Era già diminuito durante la campagna di analisi del 2008. Ciò non va nella direzione di un migliore monitoraggio della contaminazione dei nostri alimenti da residui di pesticidi " ), nonché del ritardo nell'applicazione del Regolamento 396/2005 CE, che impone alle autorità di cocktail residui in considerazione.